食の旅路(奈良編)

2022年07月26日

ハレの日のご馳走

 7月も終わりに差し掛かって、大学前期のゼミ・講義等もいよいよ終盤です。そうした中、ゼミで柿の葉寿司に関する資料を読み込み、ディスカッションを行ったのちに、実際に試食する学びを行いました。

 柿の葉寿司は、奈良の吉野川に沿った地域(五条、大淀、下市、吉野、東吉野、川上等)や奈良盆地の南部地域で行われる夏祭りがある時期の7月から8月にかけて、よく作られるハレの日のご馳走です。
 もともとは江戸時代中頃に、紀州(和歌山)の漁師が、熊野灘でとれた鯖を塩でしめたものを吉野川付近の地域の村々に売りに行った時期が、夏祭りの時期だったことから、奈良のお祭りと和歌山の鯖が交わり、夏祭りの時期に柿の葉寿司が食べられるようになったともいわれています。

 本来の柿の葉寿司は、鯖のみを使用しますが、鮭や小鯛、また近年は野菜を使用した柿の葉寿司もあり、年々、バリエーションが増えています。
 また鯖といえば、福井県の小浜から京都を結ぶ鯖街道が高名ですが、上記のように、和歌山県の熊野や新宮などの漁村で獲れて塩漬けした鯖を、東熊野街道や西熊野街道(十津川街道)を通じて紀伊山地を経て、奈良に届けられた大和の鯖街道があります。和歌山から奈良への鯖街道が形成された要因は諸説ありますが、紀州(和歌山)の殿様が漁師に重い年貢を課したため、換金の策として海のない吉野地方に行商に出たという説があり、柿の葉寿司という一つの食文化が生まれた背景には、様々な人の営みが垣間見えます。
 
 そうした鯖と柿の葉が身近にあったことや、柿の葉がもつ保存力(柿の葉はタンニンの含有量が多く、高い防腐効果があります)、柿の葉が食材にもたらす香気等が相まって、柿の葉寿司は郷土料理として定着していったのではないかと考えられます。
 
 今では年中食べることができますが、柿の葉の収穫時期である6月から9月の青々とした柿の葉を使用した柿の葉寿司は、清々しい香気いっぱいで、そうした「旬」の柿の葉寿司を頂きました。

柿の葉寿司 (2)←香る葉をあけると現れる・・・








柿の葉寿司(1)←色合い豊かな柿の葉寿司を美味しく頂きました☆






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2020年10月14日

柿の葉寿司

 大学では変わらず厳しい状況が続いており、研究教育を進めていく難しさの一つとして、なかなか現地実習を行えない点があります。
 例年、8月から9月にかけての夏季休暇に合わせて、学生とともに3泊4日ほどの現地実習を行っているのですが、今年は実施が難しい状態でしたので、毎年、実習でお伺いしている奈良県内の柿の葉寿司を取り寄せて、事前に歴史や文化、なぜ柿の葉寿司という料理が奈良の地に根付いたのか等の学びを深めた後に、各自の自宅で個々に試食を行いました。

柿の葉←2つの柿の葉寿司を送っていただいて…







鯖←試食しました☆









 味の感じ方はいろいろとありますが、なぜ、そのように自分自身が感じるのかということを、自身の身体の状態やその食が地域でどのように食べられてきたかという経緯を把握して、学びを深めました☆(現地で学生の皆さんと食べることができなかったのが残念でなりませんが…)



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2019年12月28日

『武奈伎』

 今年も残りあとわずかですね(光のような一年でした、汗)。そうした中、先日とても美味な鰻を頂きました。

うなぎの焼き場 (3)←鰻の香ばしさと炭の温かさが場をつつんでいました。






うな重←いただきます。










 鰻の美味しさの一つに、炭で焼くことによって生まれる骨の食感があります。炭の炎で焼き、香ばしさを出すとともに、骨を柔らかかつ、パリッとした食感に「感じるように留める技術」が、鰻の美味しさを醸し出す要素になります。鰻の蒲焼はそのような技術と、「裂き」や「串通し」の技術とともに、トータルな美味しさを生み出すとても豊かな料理です。

 お邪魔かと思いつつ、間近で焼く技術を拝見させて頂き、鰻の身や骨と、炭の熱をどのように組み合わせて伝えていくのかというところに、その道を追求・追究してきた方にしか見えないやりとりを感じました(素人目線ですが、汗)。


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2012年10月15日

奈良の味−精進料理−

 あっという間に10月も半ばに差し掛かってきました。朝晩がとても涼しくなって、論文執筆もはかどる(?笑)この頃です。
 そうした中、先日、矢田寺南僧坊に足を運びました。


IMG_1182←矢田寺南僧坊です。









 矢田寺はあじさい寺といわれるほどに、あじさいの時期は多くの方々が訪れていますが、今の時期はシンとした静かさと涼やかさを感じさせてくれます。
 そうした南僧坊の門をくぐって…


IMG_1190←精進料理(あじさい御膳)を頂きました☆








 
 しずやかですずやかなお寺の中で、とてもゆっくりと、そして本当に美味しく頂きました。料理の味付けは滋味に富み、素材とベストマッチで身体にゆっくりと沁み渡ります。料理の足腰がとてもしっかりとしている印象で、素材、味付け、ボリュームとのバランスもよく、とても安心して頂きました。
 また矢田寺南僧坊の精進料理については、村上春樹さんが「奈良の味」というエッセイでも語られていることを、以前、とてもお世話になっている先生からお教えして頂いていたので、そう語られるのが本当にうなずける(というと偉そうですが、汗)お味でした。

 「矢田寺の宿坊は、一泊二食三九〇〇円(当時)という安さだから、べつに立派な食事が出るわけではない。というか、はっきり言って粗末なものしか出てこない。野菜の煮ものと酢のものと精進あげぐらいなものだ。でもこれが本当に美味しかった。新鮮な材料を天然の調味料を使ってきちんと素直に調理したといった味である。日常生活の中でそういう味を味わえる機会が少なくなったというのは悲しむべきことだ」
(村上春樹「奈良の味」『群像』 講談社,1983年1月,p250.( )内は加筆)

 とても美味しい精進料理を頂き、こうした奈良の精進料理の成り立ちや今後の展開について、改めて関心と高揚感を頂かせてくれた嬉しい一日でした。 



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2012年05月09日

奈良の味−鮎料理−

 先日(といってもだいぶ前ですが…)、大和郡山市にあります大和郡山城に足を運んだ時にふと見上げると、

120410_200951←二階堂の綿宗の店名が入った提灯が。












 二階堂の綿宗は、講談社の『群像』で村上春樹さんが「奈良の味」というエッセイで、
「綿宗は今にも消えてしまいそうな町なみの中にある今にも崩れ落ちそうな料理旅館だ。暗い台所をのぞくとおばあさんが一人でうなぎを裂いている。味はとてもいい。まだ口の中に残っている」
 と紹介されているお店であることを、いつもとてもお世話になっている先生から教えて頂いていたので、思わず目が向いてしまいました。
(村上春樹「奈良の味」『群像』 講談社,1983年1月,p250)

 エッセイの中で村上春樹さんは、奈良の料理について、
「奈良の料理は決して凝ったものではないのだけれど、そのぶん素朴で、不思議に心になじむところがある。田舎料理といえば田舎料理だけど、ここにはまだ生活の匂いのようなものがある」
 と記して、二階堂の綿宗の他に、大和郡山市の矢田寺の宿坊で食べた料理と、吉野郡下市町の弥助の鮎料理について「本当に美味しかった」「美味い」と表現されています。
(同上)

 そうした中、弥助にも先日、いつもとてもお世話になっている先生にお供させて頂いて訪れました。

120423_145530←弥助に到着して…







120423_132746←鮎寿司を頂きました☆













 奈良の味については、よく素朴さという表現が用いられますが、それはぎりぎりまでリファインされる中から醸し出される合理性ことではないのかなと最近になってよく思います。
 そのものがもっている味を引き出すために 研磨に研磨を重ねて作り出される無駄のない筋の通ったサプライズ、そうした「素朴さ」が奈良の味であると先人は感じていたのかなと思います。



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2009年07月17日

奈良わさび

 今日は奈良県で数少ないわさびを作っている野迫川村の野迫川村林業研究会の皆様にお話を聞きに足を運びました。
 奈良市内から車で2時間半ほどの距離にある野迫川村ですがは、奈良市内より高地にあるので、かなりひんやりとした清涼感ある空気に包まれいました☆

Image619←わさびは清涼で清冽な水の中で育ちます。野迫川の山奥にあるわさび田を登っていきます。












Image613←わさびが綺麗に並んでいます☆こちらのわさびは植えてから一年経過したわさびで、もう一年育てて来年収穫予定です。










Image618←ご好意でひとつみせて頂きました。これからまた成長していくのですが、これもまたご好意でこちらのわさびを頂きました☆










 野迫川村のわさび田に訪れるのは初めてでしたが、野迫川の山々と水とわさびの美しさにすっかり魅せられました。驚くほど水量も豊かで、わさび田の水を手酌で飲むとなんと美味しいことか☆
 こうして美味しいわさびを作っている野迫川村林業研究会の方々はわさびのオーナー制度などの取組みを行い、活発な活動をしております。
 
 本日も奈良の食の活動をまたしっかりと捉えることができて(もちろん、まだまだですが)とても幸運な一日でした。
 自分の行動の肯定ではありませんが、こうしてひとつずつ奈良の食の現場に足を運ばせてもらい、自分の中に実感としていれいくことは、自身が奈良の食を発信していく時に必ずや力になってくれると思っています。

 こうしたフィールドワークは決して惜しんではなりませんよね。これからもまたひとつひとつの奈良の食のもつ躍動感を捉えていきたいと思います。



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2009年07月16日

奈良の『食』発見ツアー 「湯葉と大和茶」

 今日は梅雨の晴れ間のもと、『なら食』研究会で行われた奈良の『食』発見ツアーで奈良の湯葉と大和茶を学びに訪れました。

Image536←豆乳からすくいあげられた湯葉が精悍に並んでいます☆













 湯葉は中国から伝わったものとされ、今も昔も精進料理と大きな関係をもっており、奈良のお寺の食にも欠かせない食のひとつです。今や奈良県内でも湯葉をつくっているお店は数少なくなってしまったのですが、その湯葉から奈良という地ならではの食の文化を感じました。

Image394←お昼ごはんは、明日香村にあるcafe ことだまで頂きました。明日香産のお野菜を使った創作料理を頂きました☆











Image537←お野菜とトマトの冷スープです。









Image539←明日香産のお野菜を使ったおかずに☆









Image540←黒米入りの炊き込みご飯です☆








 美味しいお昼ごはんを頂いた後は…

Image547←都祁になるお茶農園に行きました。晴天の中、大和茶がまぶしく光っています。









Image582←お茶の葉をつんで天ぷらにすると、爽やかな苦味が美味なお茶の天ぷらになります☆









Image581←摘ませて頂きました☆そのまま口に含んだら、とてもさわやかで清涼感があります。












Image579←参加者の皆様も熱心に摘んでおられました。







 快晴の中、奈良の『食』発見ツアー参加者の皆様と、奈良の食と文化に触れえたよき一日でした☆



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2008年03月09日

「吉野葛」

 3月になって、お昼間は少し暖かくなってきて、すごしやすい日が続いていますね。3月といえば、暮れ(年末)とは違った形での「締め」になる月かなぁと思います。冬に蓄えたものをしっかりと締めて、次のステージにゆっくりと移っていく、そんな印象があります。
 
 そのような中、この時期に作る奈良ならではの食べ物、葛を勉強しに奈良県宇陀市大宇陀地区に行ってきました☆

黒川本家←創業400年、「吉野葛本舗・黒川本家」に伺いました。











黒川本家 宮内省←黒川本家さんの大宇陀での葛作りの歴史は深く、代々、朝廷に納められていた歴史と品質を持っておられます。葛は薬効成分が豊富で、こちらの葛は昭和天皇が病床の際に食されていました。








葛の根←葛の根です。見た目以上の重量感!なのです。葛をつくるにあたって、まずこの葛の根を粉砕していきます。










葛←粉砕した葛の根と水とでかきまぜて、根に含まれている澱粉を洗いながら絞りとった汁です。この状態で、澱粉(本葛)を沈殿させていきます。









葛←沈殿した澱粉(本葛)の上汁を捨てて、底に沈殿した澱粉(本葛)の上に水を入れて、かき混ぜていきます。そうしたことを繰り返すことで、純度を高めていきます。









葛←あたたかみのある葛色になってきます☆












葛←型に取り出します。












葛削り←形を整えていきます。熟練の手仕事です☆











葛←舟上げされます(箱が「舟」といいます)












葛干し←大宇陀の「風」で陰干ししていきます。大体、2〜3ヶ月干されます☆










 出来上がるまでや、出来上がった後の葛を見ていると、一見、最初の葛の根の色とは違って純白になった葛なのですが、葛の根のあたたかみのある土色もどこかにあって、純白肌色といえるような気がするのは僕だけでしょうか☆
 そして、そのような葛の良し悪しは、作業工程の弛まぬ技術に加えて、「水」の質が大きく影響しています。ここ大宇陀は豊富な水量と清冽な水質が山から町へと流れており、そうしたことも「吉野葛」の名を世に轟かせることになったんだなぁと葛のおかげで、真っ白な心で(まだまだ不純物だらけですが、笑)学ばせて頂きました☆


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2008年02月11日

宇陀味みどり

 先日、奈良県宇陀市大宇陀区に用があり、足を運んだ際に「宇陀味どり」という看板で鶏を扱っている鶏肉専門店を見つけ、ささみ、肝、せせり、鳥皮を購入しました☆

ささみ←その一つ、ささ身でささみの刺身を作ります☆










ささみ←そのままゆでると少しのどにねばねば感が残るので、葛をまぶします☆葛をまぶすとのどごしさらっと楽しめます☆









ささみ←軽くさっと湯通しします☆











ささみ←氷水できゅっとしめます☆











ささみ←完成です☆











ささみ←ポン酢で頂きます☆











 そして一口、うん!美味しい☆
 ささ身はしゃっきりもっちりとした食感で、ささみ自体もほのかなやわらかな甘味があって、お箸が進みます☆日本酒のぬる燗とあわせて頂くと、さらに甘味がやわらかになりました☆ 
 まぶした葛も同じ大宇陀区内にある葛屋さんの葛を使ったので、まさに大宇陀づくしになりました。ささ身の刺身はその日の朝におろした鶏でないとなかなか厳しいのですが、購入したお店は畜産場を自前でもっており、こうした鮮度のよい鶏肉が頂けます。お値段もとても良心的で、味、お値段ともに感服致しました☆
 また一つ、奈良にあるよきお店に出会えて感謝感謝です☆


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2007年07月24日

夏季氷

 暑い日が続きますねぇ、というのはこの時期の決まり挨拶のようですよね(笑)
 そんな時には涼ある食べ物を食べるのも消夏法の一つです。先日、夏の暑さ回避な食べ物といえば、そう!かき氷ということで(独断です、笑)懇意にさせて頂いている方が、もちいどの夢CUBEというところでお店を出されているので、そこにかき氷を食べに行きました☆

かき氷←大盛りのかき氷です☆擂茶(れいちゃ)というお茶にならまちにある砂糖屋さんのみつともちいど商店街にあるお茶屋さんの抹茶を加えて作るみつがかかっています☆








かき氷←食べていくと、その擂茶をまぜて使ったくるみ餅が姿をみせます☆










 みつは適度な甘さに加えて、お茶の風味がとても活きていて、細やかに削られた氷のふんわりとした食感ととてもあいます☆またくるみ餅もひんやりとしているのですが、固くなっておらずこれまた美味☆一見、大盛りにも見えますが、僕の身体だと食べ終えた頃には、身体がちょうどひんやりとなって清涼感でいっぱいでした☆

 ちなみに、氷をつかった食べ物であるかき氷ですが、こうした氷の利用と奈良との関係はじつに深く、現在の奈良県天理市福住町にあたるところで、鬪鷄稲置大山主(つけのいなきおおやまぬし)という方が所有していた氷室を仁徳天皇の異母弟の額田大中彦皇子(ぬかたのおおなかつひこのみこ)が発見して、作り方や使い方の説明を受けて、天皇に献上したところ、すごく喜んで(その気持ちに思いを馳せると喜ぶのがわかりますよね)蔵氷と賜氷の制度を作ったといいます。
 1988年の奈良時代の長屋王邸(ながやおうてい)遺跡の発掘成果発表の際にも、遺跡から出てきた木簡には、氷室の数や氷の運搬記録に加えて、運んだ人への賃金の支払いまで記されていたといいすから、人と氷との関係は奈良からスタートしたことが伺えます。

 ちなみにその氷を現在のかき氷のようにして食べ始めたのは平安時代からで、氷をかんなで削って甘茶蔓(あまちゃづる)、甘葛(あまかづら・あまづら)といったつる草の一種などの甘味のある樹液をかけて食べていました。かの清少納言も枕草子の中でかき氷(正確には削り氷)の清涼感の素晴らしさを書き残しています。

 暑い時期、食に涼を求める心はいつの時代の人にも普遍なんだなぁと思います☆
 とはいえ、食べすぎにはご注意ですけど(笑)


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2007年03月22日

キャッチボール

 今日は先日、無事(笑)に卒業して、4月から新しい道へと進む後輩のお祝いに一緒に、奈良市西笹鉾(通称、きたまち)にある「はちみつ」というお店にお昼ごはんを食べに行きました。

はちみつ←「はちみつ」です。まちの中にふと現れるます☆










おまかせコース←おまかせコースを頂きました。春をイメージしたお料理です。手前のさくらごはんに春を感じます☆









おまかせコース←揚げ物と自家製のハムとベーコンの盛り合わせです。揚げ物についている桜色のお塩にも季節を感じます☆









お抹茶と玄米の甘酒←玄米甘酒をミルクで割ったものに高きびとヨモギの団子をのせたデザートです。とてもやんわりした甘さにコップいっぱいで飲みたいと思いました(笑)








 これから新しい道に進む後輩とゆっくりと美味しいご飯を食べながら話をしてよき時間を過ごしました。
 後輩はこれからものづくりの道へと進んでいきます。ものをつくって、人の心を豊かにする…日々生活する中において必要最低限のもの、例えば、着るものだと、暑さ寒さをしのげれば最低限は大丈夫ですし、食べるものもおなかを満たして体を動かすエネルギーを取れればそれで用は足りるわけですけど、それではさびしい。
 そういうさびしさに耐えられなくて、人はいろいろな美しいもの、綺麗なもの、楽しむものを作ってきたと思います。そして、そのものを作る中に、作り手自らの思いや作ったものを使う人への想いがこもっていると思うのです。

 なにかものを作るとき、自分らしく表現するために自らの「感性」でもって物事を捉え、目に見えるカタチにするために「技術」を習得し作り上げ、できあがったものに対して独りよがりにならないように、使ってもらえる方に納得してもらえるよう「理論」をもって作り上げていく…言うは安しするは難しです(苦笑)

 けど、だからこそ作ったものが相手に伝わると嬉しいし楽しいし、これまでの苦労も吹っ飛ぶと思います。
 後輩とお昼ごはんを食べながらいろいろとキャッチボールをしてお互いにストライク!ボール!といいながら(笑)よき気付きと刺激を得た心身に美味しい一日でした☆

【はちみつのご案内】
お処:奈良市西笹鉾町2番地
TEL&FAX 0742-24-2178
お昼ごはん&お茶 12:00〜18:00
夜ご飯 〜20:30(要予約)
*夜ごはんは 当日15時までに予約を。
定休日:月・火・第3日曜日

・お品書き
おまかせコース(昼・夜とも)
お抹茶・デザート付き:1500円
旬の野菜や穀物、乾物、自家製ハムや
ベーコンを使ったお料理とお抹茶&デザート

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