大和伝統野菜
2006年10月12日
紫とうがらし
いつもお世話になっている「清澄の村」代表の三浦さんから紫とうがらしを頂きました☆
←鮮やかな紫とうがらしです。紫とうがらしは奈良市米谷町で100年以上も前から作り続けているお野菜で、地元では佃煮などにして食べています。
←しかしながら、僕は炒めてみました☆ごま油でさっと炒めます。紫の実がみるみるうちにより鮮やかになっていきます。仕上げに奈良醤油をさっとかけて完成です☆
←お皿に移すころには、なんと緑色に変化していました！熱を加えることによって、その身を変化させるとは…びっくりです☆
紫とうがらしは、大体、４月上旬に種をまいて収穫は７月から10月まで行われます。とうがらしと名乗っていますが、辛味はほとんどなく、ほんのりとした甘味と苦味があってご飯がすすみます（笑）
紫とうがらしは市場流通に至るまでの生産はありませんが、清澄の村では紫とうがらしの種を保存し、栽培していろいろと活用しています。
そんな奈良の土地と人が育んできたお野菜を頂けて感謝感謝の晩ご飯でした☆
←鮮やかな紫とうがらしです。紫とうがらしは奈良市米谷町で100年以上も前から作り続けているお野菜で、地元では佃煮などにして食べています。
←しかしながら、僕は炒めてみました☆ごま油でさっと炒めます。紫の実がみるみるうちにより鮮やかになっていきます。仕上げに奈良醤油をさっとかけて完成です☆
←お皿に移すころには、なんと緑色に変化していました！熱を加えることによって、その身を変化させるとは…びっくりです☆紫とうがらしは、大体、４月上旬に種をまいて収穫は７月から10月まで行われます。とうがらしと名乗っていますが、辛味はほとんどなく、ほんのりとした甘味と苦味があってご飯がすすみます（笑）
紫とうがらしは市場流通に至るまでの生産はありませんが、清澄の村では紫とうがらしの種を保存し、栽培していろいろと活用しています。
そんな奈良の土地と人が育んできたお野菜を頂けて感謝感謝の晩ご飯でした☆
2006年10月05日
ムコダマシのように
田を見に行った時に僕がいつもお世話になっている『粟』にもよらせて頂きました。
←『粟』からの風景です。この日はとてもいい天気で大和平野がよく見えます☆
その『粟』のすぐ横にある畑で、これまたたわわに実っているムコダマシを見せて頂きました。
←ムコダマシの畑です。
←綺麗に実っています☆
ムコダマシは粟の一種で、その中身は綺麗な白色であるのが特徴の奈良特有の粟です。
このムコダマシは元々、奈良の十津川村の山間地で作られていたのですが、作り手がいなくなって絶滅しかけていました。そこに『粟』の店主である三浦雅之さん、陽子さんご夫妻が、十津川村に足を運び、農家の方から種をわけて頂いてその種の思いをつなぎ、ここ高樋町で作り続けています。
ちなみにムコダマシの由来ですが、普通、多くの粟の品種は脱穀すると黄色になるのですが、ムコダマシは脱穀したものは白色をしています。これで餅を作ると、まるでもち米でつくったかのような粟餅ができます。昔は雑穀類が主食でお米は貴重でしたので、ムコダマシで作ったお餅でお「婿」さんを「だませ（し）」たので（そんな悪意はないと思いますが、笑）、ムコダマシという名がついたといわれています。
そしてなにより、このムコダマシで作った粟餅はとてもおいしいのです☆
これなら、お嫁さんの料理の腕がやや足りなくてもカバーしてだませるかと（あくまで僕の想像による独断と偏見ですが、笑）
昭和30年代までは、お米よりこうした雑穀類の生産の方が多かったと聞きます。この30〜40年で大きく生産量は変化しましたが、今、こうした雑穀類は昔の主食として食べる雑穀とは違った形で、僕たちの食生活の中に入って平成の世を生きていくんやなぁと思います。
けど、ムコダマシからしたら、「私たちはいつの世もムコダマシやで。ムコダマシとしての生き方はなにも変わらへんよ」と、俗物の僕はいわれてしまいそうですけど（苦笑）
←『粟』からの風景です。この日はとてもいい天気で大和平野がよく見えます☆その『粟』のすぐ横にある畑で、これまたたわわに実っているムコダマシを見せて頂きました。
←ムコダマシの畑です。
←綺麗に実っています☆ムコダマシは粟の一種で、その中身は綺麗な白色であるのが特徴の奈良特有の粟です。
このムコダマシは元々、奈良の十津川村の山間地で作られていたのですが、作り手がいなくなって絶滅しかけていました。そこに『粟』の店主である三浦雅之さん、陽子さんご夫妻が、十津川村に足を運び、農家の方から種をわけて頂いてその種の思いをつなぎ、ここ高樋町で作り続けています。
ちなみにムコダマシの由来ですが、普通、多くの粟の品種は脱穀すると黄色になるのですが、ムコダマシは脱穀したものは白色をしています。これで餅を作ると、まるでもち米でつくったかのような粟餅ができます。昔は雑穀類が主食でお米は貴重でしたので、ムコダマシで作ったお餅でお「婿」さんを「だませ（し）」たので（そんな悪意はないと思いますが、笑）、ムコダマシという名がついたといわれています。
そしてなにより、このムコダマシで作った粟餅はとてもおいしいのです☆
これなら、お嫁さんの料理の腕がやや足りなくてもカバーしてだませるかと（あくまで僕の想像による独断と偏見ですが、笑）
昭和30年代までは、お米よりこうした雑穀類の生産の方が多かったと聞きます。この30〜40年で大きく生産量は変化しましたが、今、こうした雑穀類は昔の主食として食べる雑穀とは違った形で、僕たちの食生活の中に入って平成の世を生きていくんやなぁと思います。
けど、ムコダマシからしたら、「私たちはいつの世もムコダマシやで。ムコダマシとしての生き方はなにも変わらへんよ」と、俗物の僕はいわれてしまいそうですけど（苦笑）
2005年12月04日
ずいきの甘酢漬け＆クロード・レヴィ＝ストロース
僕はけっこう（というかかなり、笑）せこい男なので（笑）、よくものをとっておく癖があります。「もしかしたらなにかにつかえるかも…」と思っているのですが、これまたなかなか使う機会がありません（笑）
食べ物でもそのせこさが出て、例えば、出汁をとるのに使ったかつおぶしは炒ってふりかけに、昆布は、酒と醤油で煮て、佃煮にという感じで使います。あまったものを捨てるのが嫌いで、とにかく「何かにつかえるかな」と思ってしまいます。
そんな中、先日、ずいきのお話を清澄の里の農業の神様から聞きました。
←ずいきとは、八つ頭やウーハンといった芋の上にあるこの枝のような部分をいいます（写真は泥芋のずいき）。
ずいきにもいろいろと種類があって、以下のように分類されます。
・ 青ずいき
泥芋（小芋）のずいきで、このずいきは硬いが、一回ゆでて皮をむいて食べるずいきである。昔はこれを大鋸までゆでて皮をむいて食べていたのである。特に、戦時中のものがない時はかなりみんなが食べていたという。
・ 赤ずいき
八つ頭のずいき：このずいきはそのまま皮をむいて、水につけて、3センチぐらいに切って、塩と酢でゆがく。そして、ざるにあげて手でつかめる熱さになったら、手で水気をしぼって、甘酢と少しの醤油で一晩つけると出来上がり。水気をしぼったあとで炒りものにしても美味☆
・ 白ずいき
唐の芋でつくるずいき：このずいきは根から新聞紙を巻いて、日光をあたらないようにしてつくるずいきで、このずいきは京都に出荷されていたという（少数ですが）
←これは、赤ずいきを干している様子です。
←赤ずいきの甘酢漬けです！しゃきしゃきした食感と甘酢の味がいい感じです。甘みははちみつやオリゴ糖でつけた方がすっきりとした甘みでいいですね。
これらのずいきは本来は余り物として捨ててもよい部分です。けど、「この部分何かにつかえるかも」という人の思いが、ずいきという食べ物を生んだのだなぁと思うのです。自分達のおかれている状況を考え（ずいきの場合、戦時中という状況）、その中で、あるものを使ってなんとかしようとするその精神は、豊かで強靭だなぁと思いました。
ちょっと聞きなれない名前かもしれませんが、フランスの人類学者で、クロード・レヴィ＝ストロースという人がいます。その人が『野生の思考』という本を書いているのですが、その第一章の「具体の科学」という章で、「今あるものをいろいろと使いまわして、要請に応える」ということを表現している部分があります。それは、「大量○○」みたいに、つぎつぎとモノを使って消費していくのではなくて、今あるものを使い回して、要請に応えようよということを書いています。
このことをレヴィ＝ストロースは「野生の思考」（今、手元にあるものをつかって、いろいろな意味や価値を創造して要請に活かしていこうよという思考のこと）と述べています。「野生の思考」を書かれたのが、1962年ですから、その時代から、いわば、日本の「もったいない精神」が異国の地で語られていたということですね（どちらが早いかはわからないですけど、笑）。
固まった考え方で、物事を考えるのではなくて、一見、いらないものに見えるものでもこうしていろいろと自分の中で、見方をかえて、価値を見つけていくことは「遊び心」があって楽しいことやなぁと思います。ちりも積もれば山となるという言葉もありますしね。決して、野となれ山となれにはならないでいこうと思う今日この頃です（笑）
食べ物でもそのせこさが出て、例えば、出汁をとるのに使ったかつおぶしは炒ってふりかけに、昆布は、酒と醤油で煮て、佃煮にという感じで使います。あまったものを捨てるのが嫌いで、とにかく「何かにつかえるかな」と思ってしまいます。
そんな中、先日、ずいきのお話を清澄の里の農業の神様から聞きました。
←ずいきとは、八つ頭やウーハンといった芋の上にあるこの枝のような部分をいいます（写真は泥芋のずいき）。
ずいきにもいろいろと種類があって、以下のように分類されます。
・ 青ずいき
泥芋（小芋）のずいきで、このずいきは硬いが、一回ゆでて皮をむいて食べるずいきである。昔はこれを大鋸までゆでて皮をむいて食べていたのである。特に、戦時中のものがない時はかなりみんなが食べていたという。
・ 赤ずいき
八つ頭のずいき：このずいきはそのまま皮をむいて、水につけて、3センチぐらいに切って、塩と酢でゆがく。そして、ざるにあげて手でつかめる熱さになったら、手で水気をしぼって、甘酢と少しの醤油で一晩つけると出来上がり。水気をしぼったあとで炒りものにしても美味☆
・ 白ずいき
唐の芋でつくるずいき：このずいきは根から新聞紙を巻いて、日光をあたらないようにしてつくるずいきで、このずいきは京都に出荷されていたという（少数ですが）
←これは、赤ずいきを干している様子です。
←赤ずいきの甘酢漬けです！しゃきしゃきした食感と甘酢の味がいい感じです。甘みははちみつやオリゴ糖でつけた方がすっきりとした甘みでいいですね。これらのずいきは本来は余り物として捨ててもよい部分です。けど、「この部分何かにつかえるかも」という人の思いが、ずいきという食べ物を生んだのだなぁと思うのです。自分達のおかれている状況を考え（ずいきの場合、戦時中という状況）、その中で、あるものを使ってなんとかしようとするその精神は、豊かで強靭だなぁと思いました。
ちょっと聞きなれない名前かもしれませんが、フランスの人類学者で、クロード・レヴィ＝ストロースという人がいます。その人が『野生の思考』という本を書いているのですが、その第一章の「具体の科学」という章で、「今あるものをいろいろと使いまわして、要請に応える」ということを表現している部分があります。それは、「大量○○」みたいに、つぎつぎとモノを使って消費していくのではなくて、今あるものを使い回して、要請に応えようよということを書いています。
このことをレヴィ＝ストロースは「野生の思考」（今、手元にあるものをつかって、いろいろな意味や価値を創造して要請に活かしていこうよという思考のこと）と述べています。「野生の思考」を書かれたのが、1962年ですから、その時代から、いわば、日本の「もったいない精神」が異国の地で語られていたということですね（どちらが早いかはわからないですけど、笑）。
固まった考え方で、物事を考えるのではなくて、一見、いらないものに見えるものでもこうしていろいろと自分の中で、見方をかえて、価値を見つけていくことは「遊び心」があって楽しいことやなぁと思います。ちりも積もれば山となるという言葉もありますしね。決して、野となれ山となれにはならないでいこうと思う今日この頃です（笑）
2005年11月20日
どろいも、ほんまおいしい…
高樋町の農業の神様と一緒にどろいも（泥芋と書き、種類は小芋なのですが奈良県では泥芋と呼びます）を掘りました！
←この根元にどろいもが埋まっています！
←掘り出したどろいもです。
←どろいもをゆでました！ゆでるだけでツルンと皮がむけて食べれます。
←口の中にほお張るともう飛び上がるほど美味しかったです！すごくやわらかいほくほく感、芋のほんのりとした甘味、少し香る土のやわらかい香り、とにかくほんとに美味しかったです…ほんと一人で食べて申し訳ないと思うくらい美味しかったです。
←そのどろいも入りのシチューを作りました。どろいも以外の具は、たまねぎと鶏肉だけです。たまねぎと鶏肉を炒めて、水、日本酒（純米酒）をいれて煮て、ルウをいれ、最後にゆでたどろいもを入れて、火を止め、ふたをして味をしみ込ませました。
←具が大きくて美味しそうです（自分でいうのもなんですが、笑）
こんな感じで、日曜日の夕方をどろいも料理を作って過ごしました。今日は本当にこのゆでたてのどろいもの美味しさに感動しました。「もう、最高…」という言葉を一人で何回も言っていました（笑）
と、同時に、この美味しいどろいもを家族をはじめ、僕の大切な人たちに食べさせてあげたいなぁと強く思いました。本当に美味しいものに出会った時、その食を大切な人たちに食べさせてあげたくなるのですよね。美味しいものをみんなで食べるとその美味しさが人の笑顔を通じて、通じ合って一層、美味しく感じますよね。それを感じたいなぁとどろいもを食べながら思っていました。
あらためて、食べ物って人を幸せにするなぁ感じました☆
←この根元にどろいもが埋まっています！
←掘り出したどろいもです。
←どろいもをゆでました！ゆでるだけでツルンと皮がむけて食べれます。
←口の中にほお張るともう飛び上がるほど美味しかったです！すごくやわらかいほくほく感、芋のほんのりとした甘味、少し香る土のやわらかい香り、とにかくほんとに美味しかったです…ほんと一人で食べて申し訳ないと思うくらい美味しかったです。
←そのどろいも入りのシチューを作りました。どろいも以外の具は、たまねぎと鶏肉だけです。たまねぎと鶏肉を炒めて、水、日本酒（純米酒）をいれて煮て、ルウをいれ、最後にゆでたどろいもを入れて、火を止め、ふたをして味をしみ込ませました。
←具が大きくて美味しそうです（自分でいうのもなんですが、笑）こんな感じで、日曜日の夕方をどろいも料理を作って過ごしました。今日は本当にこのゆでたてのどろいもの美味しさに感動しました。「もう、最高…」という言葉を一人で何回も言っていました（笑）
と、同時に、この美味しいどろいもを家族をはじめ、僕の大切な人たちに食べさせてあげたいなぁと強く思いました。本当に美味しいものに出会った時、その食を大切な人たちに食べさせてあげたくなるのですよね。美味しいものをみんなで食べるとその美味しさが人の笑顔を通じて、通じ合って一層、美味しく感じますよね。それを感じたいなぁとどろいもを食べながら思っていました。
あらためて、食べ物って人を幸せにするなぁ感じました☆
大和伝統野菜�ァ“焦鬚�ゅうり
夏本番！これからきゅうりがおいしい季節です☆私は取れたてのきゅうりに味噌をつけてかじるのが好きです。
そうしてかじりたいのが『半白きゅうり』です！このきゅうりはその名の通り、半分が白色で残りの半分が緑色をしています。昭和３０年代までは奈良県の各地で栽培されていた歴史があるとのこと。
しかし、市場に出たら、その価格は緑色のきゅうりの半値だそうです。理由は、消費者のきゅうりのイメージに合わないからだそうです。半白だからといって、半値なんてシャレにもなりませんよね。もちろん、そのお味は、普通のきゅうりに劣るとは思えません。
さて、その半白きゅうりももう少しで収穫です（写真参照）。の手塚さん（清澄の里『粟』のスタッフで半白きゅうりをはじめ、いろいろとお野菜を作っている方）、おすそわけをお願いします（笑）
←三つ子の半白きゅうり（笑）もっとおっきくなってね☆
←半白きゅりの赤ちゃん☆このつぼみから半白きゅうりの実となっていきます。
そうしてかじりたいのが『半白きゅうり』です！このきゅうりはその名の通り、半分が白色で残りの半分が緑色をしています。昭和３０年代までは奈良県の各地で栽培されていた歴史があるとのこと。
しかし、市場に出たら、その価格は緑色のきゅうりの半値だそうです。理由は、消費者のきゅうりのイメージに合わないからだそうです。半白だからといって、半値なんてシャレにもなりませんよね。もちろん、そのお味は、普通のきゅうりに劣るとは思えません。
さて、その半白きゅうりももう少しで収穫です（写真参照）。の手塚さん（清澄の里『粟』のスタッフで半白きゅうりをはじめ、いろいろとお野菜を作っている方）、おすそわけをお願いします（笑）
←三つ子の半白きゅうり（笑）もっとおっきくなってね☆
←半白きゅりの赤ちゃん☆このつぼみから半白きゅうりの実となっていきます。
2005年06月13日
大和伝統野菜� �2 野川芋の成長川芋を収穫＋食しました！
3月19日に植えた野川芋を本日、収穫しました！
←いっぱいついてます！
←掌にのせた野川芋。うーん、かわいらしい！
←さっそくゆでています
←野川芋を食べました。そしてその味は…うまい、うまい、うまい、うまい、うまい…としかいえませんでした（笑）しかし、ゆでて塩で食べるだけですがほんとにうまいのです。皮は指先で軽くこするだけで、驚くほど「すっ」とむけます（清澄の里「粟」の三浦雅之さんいわく、この皮のむけ具合で、いつ収穫された芋かがわかるとのこと。もちろん、収穫した瞬間が一番むけやすい）。そして、その味は、わずかに土にの香りがし、食感はしっかりとしていながらも、おどろくほど後口がさわやかで、ほんとにいくらでも食べれました。しかも、この野川芋は私自身で植えたのですからうまいことなんのって（笑）。一人で「うまい、うまい、これほんまうまいわ…」と何回もうまいうまいといいながら食べてました。そして、野川芋と一緒に飲むビールのうまいこと！最高でした！野川芋よありがとう（笑）
←いっぱいついてます！
←掌にのせた野川芋。うーん、かわいらしい！
←さっそくゆでています
←野川芋を食べました。そしてその味は…うまい、うまい、うまい、うまい、うまい…としかいえませんでした（笑）しかし、ゆでて塩で食べるだけですがほんとにうまいのです。皮は指先で軽くこするだけで、驚くほど「すっ」とむけます（清澄の里「粟」の三浦雅之さんいわく、この皮のむけ具合で、いつ収穫された芋かがわかるとのこと。もちろん、収穫した瞬間が一番むけやすい）。そして、その味は、わずかに土にの香りがし、食感はしっかりとしていながらも、おどろくほど後口がさわやかで、ほんとにいくらでも食べれました。しかも、この野川芋は私自身で植えたのですからうまいことなんのって（笑）。一人で「うまい、うまい、これほんまうまいわ…」と何回もうまいうまいといいながら食べてました。そして、野川芋と一緒に飲むビールのうまいこと！最高でした！野川芋よありがとう（笑）
大和伝統野菜�◆屮Α璽魯鵝廚虜酩佞院�
本日（2005年5月9日）は、清澄の里「粟」の三浦さんから、ウーハンの作付けをご指導して頂きました。ウーハンは大和伝統野菜の中でも代表的な野菜で、煮物にして食べると、ねっとりほくほくした感じで、大地の力をもらうような気がします♪
【ウーハン作付けの手順】
１、畑に穴を掘る
２、種芋を入れる（芽が出ている方を上向きにする）
３、種芋に土をかける（種芋から出ている「芽」が少し見えるくらいに土をかぶせる。というのもウーハンは、芽の根元から下に向かって、根を生やすのでそうしないと根が伸びないからである。
４、もみ殻を上に一握りとってまく（もみ殻は除草をかねて行う作業で、その効用は土の栄養分を雑草と取り合いにならないためと後程、肥料を撒くときの目印をかねて行う）
５、1種間から10日間ぐらいしてから、新たに土をよせる（ウーハンは普通の芋と違って、「上」に実らす芋なので、さらに土を盛る必要がある）
こうして美味しいウーハンが秋（10月頃）には出来上がります。今から楽しみです！
←ウーハンの種芋の画。芽が出て元気そうだ。
←地面に作付けした芽のでたウーハンの小芋
←もみ殻の服を着た暖かそうなウーハンの種芋。
【ウーハン作付けの手順】
１、畑に穴を掘る
２、種芋を入れる（芽が出ている方を上向きにする）
３、種芋に土をかける（種芋から出ている「芽」が少し見えるくらいに土をかぶせる。というのもウーハンは、芽の根元から下に向かって、根を生やすのでそうしないと根が伸びないからである。
４、もみ殻を上に一握りとってまく（もみ殻は除草をかねて行う作業で、その効用は土の栄養分を雑草と取り合いにならないためと後程、肥料を撒くときの目印をかねて行う）
５、1種間から10日間ぐらいしてから、新たに土をよせる（ウーハンは普通の芋と違って、「上」に実らす芋なので、さらに土を盛る必要がある）
こうして美味しいウーハンが秋（10月頃）には出来上がります。今から楽しみです！
←ウーハンの種芋の画。芽が出て元気そうだ。
←地面に作付けした芽のでたウーハンの小芋
←もみ殻の服を着た暖かそうなウーハンの種芋。2005年03月19日
大和伝統野菜� 嵬鄒邂髻∈酩佞院彿�
本日は晴天の中、清澄の里「粟」の真横に作られた畑で、野川芋の作付けを行った。三浦氏の指導のもと自身で作付けし（上記写真参照）、また、芋についていろいろとお話を伺った（下記参照）。
・芋はあまり水気を含んだ土は好まない。
・作付けの間隔はおおよそ40�僂�目安とのこと
・種芋の重さは約60グラム 芋から出ている「芽」の数により、出来上がり数が決まる。
・今回作付けした大和伝統野菜は野川芋であるが、その他にも、ラット、シェリー、ゴールデンケートパープルを作 付けしたのであった。
・最後に作付けした芋の上に籾殻をかける。この籾殻は除草をかねて行う作業で、その効用は土の栄養分を雑草と取 り合いにならないためと後程、肥料を撒くときの目印である。
※写真は、2005年3月19日撮影。左が野川芋の種芋。右は拙者。
